在重慶，吃“有度數”的火鍋成為瞭一種飲食時尚。
何為“有度數”的火鍋？它又將給火鍋行業帶來何種發展趨勢？
德莊研發的“李氏辣度”揭曉答案。
《2017年度餐飲大數據白皮書》顯示，近兩年，火鍋餐飲一直保持著兩位數的增長，到2020年，預估中國火鍋市場規模可達5774億元。火鍋已然成為餐飲業第一大品類。
隻要對火鍋稍有關註的從業者，就不難發現其與生俱來的共性問題：辣度不統一。不僅不同的火鍋店辣度不同，而且同一傢火鍋店辣度也時常不同。
那麼，能不能給火鍋辣度制定一個標準呢？
01
火鍋辣度不統一成行業痛點
重慶市火鍋協會曾接到這樣一個投訴，浙江市民王先生到重慶市一傢火鍋店吃飯，選擇瞭“微辣”的鍋底，但這傢火鍋店所謂的“微辣”也把王先生辣得夠嗆，王先生不僅向火鍋協會投訴瞭，還在網上給瞭這傢火鍋店差評。
其實，王先生的經歷並非個例。
“我們傢火鍋，外地人來，吃微辣都覺得辣，當地人吃又覺得特辣還不夠，盡管我們的廚師廚藝高超，但下手也很為難。”重慶一傢火鍋店老板向紅餐網（微信號：hongcan18）記者描述瞭自己的無奈：“每傢店對辣度的掌握也不一樣，有些客人來問，你們傢火鍋是一般辣還是很辣，我們也不知道該怎麼回答。”
火鍋到底有多辣？不同的人有不同的答案。紅餐網記者走訪發現，吃火鍋時，很多食客經常會抱怨：“這次的中辣和上次的中辣咋不一樣瞭呢？”簡單的微辣、中辣、特辣分級，已經難以滿足食客的個性化需求。
通過某點評搜索發現，很多消費者評價連鎖火鍋店時，認為火鍋的口味起伏不定，其中影響最大的就是辣度。
“單拿辣度來說，不同辣椒品種、不同種植區域的辣椒的辣度不一樣，更有日照、雨水等因素影響辣度。”
此外，由於每個人對“辣”的敏感程度不同，同一傢火鍋店，同一個辣度，不同的消費者口感也不盡相同。這也導致瞭很多火鍋店在各類評價軟件上褒貶不一，火鍋店的損失亦是直接明瞭。
這個時候，一個標準化的辣度劃分就顯得尤其重要。
“由於沒有辣度標準，致使火鍋的出海之路變得異常艱辛。在中國，不同地域的人對辣度的接受程度不同，外國人對辣度的接受程度更是難以捉摸。”重慶市火鍋協會會長、德莊董事長李德建認為，火鍋辣度的模糊，不僅造成瞭火鍋店在消費體驗上的失位，更是成為瞭阻礙火鍋業向前發展的重要因素。
02
六個數值統一辣度標準
隨著現代人對口味越來越挑剔，火鍋辣度的不統一，已經成瞭整個行業的痛點所在。因此，如何解決這個痛點成為瞭火鍋市場面臨的嚴峻挑戰。
在此背景下，哪傢餐企先研發出一套辣度標準，一定程度上也意味著掌握瞭先機。
德莊就成瞭第一個吃螃蟹的“人”。
早在2000年，德莊與西南大學食品學院(原西南農業大學)合作攻關，采用高分子生物復合酶嫩化技術成功研制出瞭對人體無害的綠色“德莊毛肚”，解決瞭火鍋行業的一大食安問題。該技術不僅獲得瞭國傢科技進步獎，同時還推動瞭火鍋菜品的第一個地方標準——“重慶火鍋”毛肚的標準誕生。
△ 綠色健康的“德莊毛肚”
毛肚項目的研發成功，一舉奠定瞭德莊在火鍋科研方面的卓越實力。辣度研發自然成為瞭德莊新的科研使命。
2011年，德莊集團攜手重慶計量質量檢測研究院高級工程師李沿飛、西南大學教授李洪軍開始瞭一場改變火鍋行業及辣椒行業歷史的研究。
歷經6年多的奮戰，德莊於2017年成功研發瞭“李氏辣度”。“李氏辣度”根據人類感官感受程度與辣椒素類物質含量的對應關系進行分級，以量化數值表示辣味強弱程度，實現瞭12°、36°、45°、52°、65°、75°六個辣度的區分。
△德莊的“李氏辣度” 劃分
“每個人對辣椒的感受是不一樣的，李氏辣度的創新點在於將人的感官因素考慮瞭進去。”德莊總經理周宏說，傳統餐飲放辣椒的標準是多少克辣椒，而在李氏辣度的標準下，無論辣椒的品種、當季下雨量、放辣椒的多少，隻要達到數值標準，辣度就是恒定的，直接消除瞭原材料對辣度的影響。
有瞭“李氏辣度”以後，餐企就能為顧客的選擇提供更人性化的服務，也更利於火鍋的宣傳及推廣。
03
門店試吃找到合適辣度
12°至75°六個辣度，這麼精準的辣度劃分，是如何界定出來的？
“德莊在全國擁有自營店、控股店、特許加盟店900餘傢，日均接待消費者達四十萬人，這些消費者的感受就是德莊辣度研究的第一手資料來源。”周宏說，七年時間裡，德莊采集的消費研究數據達數億人次。
△ 德莊火鍋門店圖（左右滑動查看更多）
在產品研發前，研究人員基於德莊火鍋底料及大眾口味（群眾辣度感受）做出前期樣品，再將前期樣品通過門店品嘗臺的方式傳遞給顧客，同時還以粉絲節、美食節等活動為契機，檢驗辣度等級與消費者的心理預期是否匹配。最後針對顧客給出的意見進行數據分析，結合不同人群對辣感的耐受程度，適當調整李氏辣度的等級標準。
△ 德莊全球粉絲節
通過大數據分析，德莊總結出瞭辣度的人群匹配度，顧客可以對號入座。
△ 12°微辣，孩子的飯足是傢人的滿足
△ 36°低辣，好姐妹總有聚不完的會減不完的肥
△ 45°中辣，氣氛要到位味道才入味
△ 52°高辣，爺們兒的辣要配爺們兒的酒
△ 65°特辣，少數人在狂歡一群人在飆汗
△ 75°爆辣，你敢吃就有人敢買單
有瞭精準的辣度劃分，如何能讓消費者找到適合自己的辣度？紅餐網記者實地體驗瞭一回。
在重慶南濱路德莊後花園火鍋1891店，隻見門口一張桌子上擺著六個鍋底，鍋底旁分別標註瞭六個不同的辣度。
△ 德莊火鍋門店的試吃臺
在服務員的引導下，記者跟隨一旁的顧客逐一試吃後發現，相比於其他辣度，45°吃起來最舒服。
“45°吃起來最舒服，表明這個辣度最適合，身體也不會抗議這個辣度。”周宏表示，現在在德莊火鍋店的任何一個門店，食客都可以通過辣度試吃的方式找到適合自己的口味，下次吃火鍋時，直接說這個度數就可以瞭，再也不用因為拿不準辣度而困擾。
△ 顧客在德莊火鍋門店吃火鍋
隨著李氏辣度的實用性在消費群體中的普及，“李氏辣度”的概念以及辣度標準分級方法，或將成為統一麻辣火鍋底料及湯料的辣度量化標準，促進火鍋行業的發展。
04
推進整個火鍋產業標準化
根據今年4月中國烹飪協會火鍋委員會公佈的《2017年中國火鍋產業發展報告》顯示，中低端火鍋表現十分活躍，逐步形成瞭快餐化、低消費、經常性的消費特點。
這意味著，火鍋要想得到更好的傳承和發展，無論是連鎖品牌還是單店，口味的穩定顯得尤為重要。
“火鍋講究麻辣鮮香，我們不僅有李氏辣度，更要創新性地研究麻度、香度等。”周宏向紅餐網記者透露，李氏辣度隻是德莊火鍋標準化的一部分，德莊未來的目標是更快地推進整個火鍋產業的標準化，全力助推火鍋在世界范圍內擴張。
此外，未來的李氏辣度系列還會兼具行業標準的功能性，為火鍋炒料師傅提供相對標準化的辣度指標，“放多少原料，就能達到消費者需要的效果，讓消費者吃得舒心。”
目前，李氏辣度的檢測方式還較為繁瑣，隻能在德莊的產品中實現標準化使用。在未來，德莊的目標就是讓檢測辣度、麻度等能像量體溫那麼簡單，可以做到根據消費者的年齡、身體狀況，推薦給不同的消費者合適的口味。
屆時，德莊這套標準就不僅適用於火鍋行業，還可以用於其他餐飲領域。德莊持續地科研、創新，不僅讓他們走到瞭整個餐飲業的排頭，而且引領著火鍋行業的創新發展。
結 語
“一個成功的企業，它的企業責任就是為社會、行業、消費者解決問題。”
在周宏看來，李氏辣度的問世，印證瞭德莊對社會、行業的使命擔當。
李氏辣度規范瞭麻辣火鍋底料及辣椒產品的標準化生產，保證瞭麻辣火鍋底料的口味一致。德莊對火鍋辣度的精準分級，以及在品質上的堅持，將為重慶火鍋走遍全國，乃至全世界，提供有力的保障。
作者： 陳南 萬馨
没有评论:
发表评论